Dai primi semi di grani pigmentati ad un nuovo modo di studiarli e trasformarli: la storia di Auris racconta come curiosità, agricoltura e ricerca possano e debbano crescere insieme.
Cosa succede quando la curiosità di uno studente universitario incontra varietà di cereali ancora poco conosciute in Italia, la voglia di sperimentare e la possibilità di collaborare con il mondo della ricerca? La risposta, nel caso di Daniele Noè, è Auris.
Fondata nel 2015, l’Azienda Agricola Auris nasce con una forte vocazione alla sperimentazione. Daniele Noè, Dottore Agronomo specializzato in tecnologie dei cereali, ha scelto fin dall’inizio di dedicare una parte dei propri terreni alla ricerca di nuove varietà e alla valorizzazione della biodiversità agricola, portando in campo il bagaglio acquisito durante gli studi universitari e il lavoro di tesi sui grani pigmentati svolto con la professoressa Marti dell’Università degli Studi di Milano.
Tra le esperienze che hanno dato il via alla sua attività aziendale ci sono il recupero del mais Marano e, successivamente, la coltivazione di grani pigmentati: varietà dalle caratteristiche genetiche distintive, con cariossidi che possono assumere tonalità dal blu al viola fino al nero. Questi grani sono particolarmente interessanti anche dal punto di vista nutrizionale: diversi studi hanno infatti evidenziato, in specifiche varietà di frumento pigmentato, la presenza di composti bioattivi come antociani, carotenoidi e altri composti fenolici, associati a una significativa attività antiossidante. Ma non tutti i grani pigmentati sono uguali: la quantità e la composizione di questi composti possono cambiare in funzione della varietà, dell’ambiente di coltivazione e delle condizioni agronomiche.
Quando una sperimentazione diventa un progetto
La storia dei grani pigmentati in Auris è iniziata ben prima di PIGMENTA-LO. Attraverso contatti con genetisti, aziende sementiere e centri di ricerca internazionali, Daniele ha avuto modo di conoscere varietà che all’estero erano già oggetto di sperimentazione e studio.
“La visione iniziale è nata proprio grazie a questi contatti. Ho avuto la possibilità di conoscere realtà dove la sperimentazione sui grani pigmentati era già avviata e di ottenere alcuni semi in esclusiva. È stato quello il momento in cui ho capito che non volevo che Auris fosse soltanto una piccola azienda agricola. Volevo che questi grani si diffondessero, fossero conosciuti e arrivassero sul nostro mercato.” Racconta Daniele.
Da quella prima intuizione è cresciuta così un’azienda che oggi sperimenta diverse colture, dai cereali minori ai semi di interesse emergente, mantenendo sempre un legame molto stretto tra ciò che avviene nei campi e ciò che può diventare innovazione. È in questo percorso che si inserisce PIGMENTA-LO: la collaborazione in partenariato con l’Università di Torino e l’Università degli Studi di Milano permette infatti di portare la sperimentazione ad un livello superiore:
“Partecipare a PIGMENTA-LO è fondamentale per noi perché ci permette di confrontarci con le esigenze dell’industria e con problematiche concrete, come quelle legate alla trasformazione e all’etichettatura. E, trattandosi di prodotti relativamente recenti, abbiamo bisogno di costruire dati scientifici solidi nel tempo per capire meglio le loro caratteristiche nutrizionali”
È un passaggio importante anche per l’azienda: la ricerca diventa infatti uno strumento per conoscere meglio i propri prodotti e, in futuro, comunicarli in modo sempre più corretto e trasparente.
Il prossimo esperimento? Dentro il mulino
Se il campo è il punto di partenza, il mulino sarà uno dei luoghi chiave della prossima fase di PIGMENTA-LO. Grazie al finanziamento del progetto, Auris introdurrà una nuova tecnologia di macinazione: un mulino innovativo dell’azienda tedesca Treffler, progettato per ottenere una macinazione molto fine e integrale del cereale. L’obiettivo è sperimentare una tecnologia diversa da quelle già utilizzate dall’azienda e capire come questa possa influenzare le caratteristiche della farina.
“Questo nuovo mulino ha la particolarità di macinare molto finemente il prodotto in maniera integrale, mantenendo quindi nella farina anche la crusca. Subito dopo la macinazione viene insufflata molta aria, permettendo alla farina di uscire a temperatura ambiente e già ossigenata. In panificazione questa tecnologia potrebbe portare benefici sulla qualità, ma sarà proprio la sperimentazione a dircelo. Non penso che si debba parlare di un prodotto migliore rispetto ad un altro: è un prodotto diverso, con caratteristiche diverse.”
Questa fase sperimentale di PIGMENTA-LO prevederà proprio il confronto: lo stesso cereale passerà attraverso diverse modalità di macinazione, dalla macinazione a pietra realizzata in Auris, alla macinazione a cilindri industriali effettuata dal Molino Dallagiovanna, fino alla nuova tecnologia che verrà testata in azienda.
Le farine ottenute saranno sottoposte a una serie di analisi per confrontarne le caratteristiche e da una parte verranno valutati i principali indici di qualità e le proprietà reologiche, fondamentali per capire come le farine possono comportarsi durante la lavorazione e la panificazione mentre, dall’altra, il lavoro dei partner scientifici permetterà di concentrarsi sui composti bioattivi caratteristici dei grani pigmentati.
“Preleveremo campioni dalle diverse tecniche di macinazione e confronteremo i principali indici di qualità della farina e le caratteristiche reologiche. Insieme alle università analizzeremo anche i composti bioattivi, per capire se e quali differenze emergono tra le diverse tecnologie. Ci aspettiamo che la nuova tecnologia possa permetterci di ottenere una farina integrale con una maggiore disponibilità di alcuni composti antiossidanti. Ma sarà la sperimentazione a dirci se questa ipotesi sarà confermata.”
L’obiettivo di PIGMENTA-LO non è soltanto valorizzare un cereale dal colore particolare, ma capire cosa c’è davvero dietro quel colore e come conservarne le caratteristiche durante la trasformazione e poter trasferire i risultati della ricerca in informazioni utili per tutti gli attori della filiera.
E ora che il nuovo mulino sta per entrare in azienda, la prossima fase della sperimentazione può finalmente cominciare: seguiteci per scoprire cosa emergerà dai primi test di macinazione!